על טעם ועל צבע

חוש הטעם אינו פועל לבדו. לצבע הכלים, וגם לצורה שלהם, יש השפעה ממשית על הטעם שאנו חווים כשאנו שותים קפה או אוכלים קינוחים ומאכלים אחרים, גם בלי שנשנה את המתכון

חוש הטעם אינו פועל במבודד. לא תמיד אנו מודעים לכך, אבל פעמים רבות תחושות שאנו מייחסים לבלוטות הטעם לבדן נוצרו משילוב של חושים נוספים. כשהאף סתום נדמה לנו שהאוכל תפל פשוט כי אנחנו לא מריחים אותו ומאבדים את רוב האפקט של התבלינים. הטקסטורה של האוכל – הפריכות של הקרקר, האווריריות של המוס או הנימוחות של העוגה – עוזרים לנו להחליט אם האוכל טעים או לא, כשבעצם מדובר בחוש המישוש שפועל בתוך הפה שלנו. גם חוש הראייה ממלא תפקיד בחוויית האכילה, ועליו נרחיב מיד. החוש היחידי שנשאר, אולי, מחוץ לחגיגה הוא השמיעה. אנחנו משיקים כוסות משקה כדי שהצליל המופק מהמפגש ביניהן ישתף גם את האוזניים בחוויה. אבל כל מי שאכל אי-פעם חטיפים פריכים יודע שגם האוזניים בעניינים, לפחות בחלק מהארוחות. בקצור, טעם הוא חוויה רב-חושית.

לא במקרה נאמר "קודם כל אוכלים עם העיניים". קלישאה? המחקר מוכיח שיש באמירה הזאת הרבה מהאמת. את ההפנמה של "האכילה" עם העיניים אנחנו רואים כמעט בכל מקום, החל בשימוש בצבעי מאכל בתעשיית המזון, דרך חלונות הראווה של הקונדיטוריות הגדושים בקינוחים יפים כמו תכשיטים, וכלה בצילומי המזון המגרים בספרי הבישול. המראה של המזון, בעיקר בהיבט של הצבע, פועל עלינו בדרך סמויה יותר ומודעת פחות.

טעים יותר בספל כתום
יש לכם ספל קפה אישי, כזה שאתם אוהבים במיוחד ולאף אחד בבית או במשרד אסור להשתמש בו? במחקר שהתפרסם בכתב העת למחקרים סנסוריים (Journal of Sensory Studies) נמצא שהצבע של הכלי משפיע על טעם התכולה, יכול לגרום לה להיחוות טעימה יותר, ולכן אנשים נקשרים כל-כך לספלי הקפה הצבעוניים שלהם. חוקרים מהאוניברסיטה הפוליטכנית בוולנסיה ומאוניברסיטת אוקספורד הגישו ל-57 משתתפים שוקו חם בספלים בארבעה גוונים שונים: לבן, קרם, אדום וכתום. הלוגמים נתנו ציון לכל ספל ולכל משקה על-פי מידת המתיקות, טעם השוקולד, הארומה ועד כמה נהנו מהשתייה. המשקה החם שהוגש היה זהה, אבל אלה ששתו אותו בספלים הכתומים ובספלים בצבע קרם נהנו יותר מהאחרים. המשקה בספלים הכתומים דורג כבעל הטעם החזק ביותר, והמשקה בספלים בצבע קרם דורג כמתוק ביותר. הציונים הנמוכים ביותר ניתנו למשקה בספלים הלבנים. החוקרים כתבו שהממצאים אמורים להמריץ שפים, מסעדות ואת מי שעובד בתעשיית המזון והמשקאות הארוזים לחשוב טוב יותר על צבעי כלי ההגשה או האריזה.
ומה לגבי קפה? אותם חוקרים מצאו שקפה בספל חום נתפס כארומטי יותר וכבעל טעם חזק יותר, לעומת זאת הוא יורגש חלש יותר בספל אדום. ספל צהוב או כחול יגרום לקפה להיחוות "חלק" יותר. החוקרים כתבו: "דוגמה אנקדוטית של זה יכולה להיות הספל האהוב שרבים כל-כך מאיתנו מעדיפים לשתות ממנו את התה או הקפה שלנהם. אולי המשקה, שמכינים אותו תמיד באותה הצורה פחות או יותר, אינו בעל טעם טוב יותר כשהוא בתוך ספל האהוב, אלא הספל עצמו פשוט משפר את החוויה הרב-חושית שלנו."

זוויתי ומריר, עגול ומתוק
אם אתם בעניין של קינוחים, גם כאן לצבע הכלי ואפילו לצורה שלו יש השפעה. הנה כמה ממצאים שעליהם סיפר צ'רלס ספנס, פרופסור לפסיכולוגיה ניסויית באוניברסיטת אוקספורד, בתוכנית רדיו שבה התארח:
• אריזה או צלחת מפלסטיק שצורתן עגולה יותר ידגישו מתיקות.
• צלחות זוויתיות מבליטות את טעמו המריר של המזון, מה שיכול לעבוד טוב עם קינוחים על בסיס שוקולד מריר או קפה.
• משקאות קרים נתפסו מרווים יותר כשהם ארוזים בכלים כחולים. הסיבה לכך היא שהצבע הכחול מתקשר עם קרירות. נסו את זה על קפה קר, מעניין אם זה יעבוד.
• אם אתם רוצים לאכול פחות מהמתוקים, הגישו אותם בצלחות בצבע מנוגד לצבע המזון. הניגוד גורם לאשליה שיש יותר אוכל על הצלחת, לכן את קינוח הקפה או השוקולד המריר מהסעיף הקודם כדאי להניח על צלחת לבנה אם רוצים לחסוך קלוריות.
• מוס תות שדה יורגש 10% מתוק יותר ו-15% בעל טעם חזק יותר אם יוגש על צלחת לבנה בהשוואה לשחורה.
• באופן כללי מזון נחווה כמהנה יותר כאשר הוא מוגש בכלים כבדים ועם סכו"ם כבד, כנראה בגלל שהכובד מתקשר עם יוקר ולכן המזון נתפס כמושקע יותר.

לא ברור לגמרי איך המוח מחבר בין מידע חזותי לטעם. יש דברים מובנים, כמו צבע חום שמתקשר לטעם וארומה של קפה, או צבע קרמי שמתקשר, ובכן, לקרמיות. דברים אחרים הם בגדר חידה – למה ספלים צהובים וכחולים גורמים לתחושת לגימה חלקה כששותים קפה? למה כתום טעים יותר מאדום? לפחות עכשיו אנחנו יודעים איך אפשר להשפיע על הטעם בלי לשנות את מתכון הקפה שלנו.