שלבי קליית הקפה

2

שלבי קליית הקפה

במקומות שונים בעולם מתארים את שלבי הקלייה השונים בשמות שונים. בארגון המומחים לקליית קפה באמריקה SCAA ניסו לקבוע סולם אחיד, על ידי שימוש בכלי שמודד את הצבע ונותן משקל לכל צבע (אגטרון). אולם, ברוב המקומות בעולם ממשיכים להשתמש בשמות שהיו נהוגים מאז ומתמיד. המעבר משלב לשלב בקלייה לא חד, ונתון לשיקול דעתו של הקולה. ישנן שיטות שונות להגדרת שלבי הקלייה. השיטה העממית מתייחסת בעיקר לקלייה קלה, בינונית וחזקה. השיטה המקובלת בבתי הקלייה במדינות רבות מונה את השלבים המתוארים להלן:

השלב הראשון
בשלב זה הפולים הירוקים מתחילים לספוג חום ולשנות את צורתם. הם עדיין לא ראויים לשתייה. הפולים מתחממים וצבעם משתנה מצבע ירוק לצבע צהוב. הצבע אינו אחיד כאשר חלק מן הפולים כהים יותר מהאחרים. בסביבה מתפשט ריח עשבי. כאשר הטמפרטורה בתוך הפולים עולה מעל ל-100 מעלות צלסיוס, הנוזלים שבפולים מגיעים לנקודת רתיחה ואדים מתחילים להשתחרר מתוך הפולים.

 

שלב הקינמון (או שלב ניו אינגלנד)
החום ממשיך להצטבר בפולים וצבעם ממשיך לנדוד לכיוון החום. בזנים מסוימים הצבע דומה מאוד לצבע הקינמון. הטמפרטורה הפנימית בפולים עולה ל-140-160 מעלות וקליפת הכסף של חלק מהפולים מתייבשת, משתחררת ומתעופפת כמוץ דק. בשלב זה הריח דומה לריח טוב של צנים והחומציות בשיאה. כדי לקבל קפה חומצי אפשר לעצור בשלב זה.

 

השלב האמריקאי (או שלב הפיצוץ הראשון)
הטמפרטורה ממשיכה לעלות ובסביבות 165-170 מעלות הפולים מתחילים להיסדק. החום שמצטבר בתוך הפולים משתחרר והתהליך מלווה ברעש פיצוץ קל. הריח מתחזק וצבע הפולים הופך לחום. הפולים מתנפחים עד לכדי 60% יותר מנפחם המקורי ומאבדים כ-12% ממשקלם. בסביבות 185 מעלות הסוכר שבפולים הופך לקרמל והטעם משתנה לכיוון המריר.

 

השלב העירוני
מקור השם בעיר ניו-יורק. מהגרים, תושבי העיר, רצו לשתות קפה כהה יותר מהקפה האמריקאי הרגיל וביקשו מבתי הקלייה קפה חזק יותר, ששמו הפך במשך הזמן ל”קלייה עירונית”. בשלב זה מטפסת טמפרטורת הקלייה ל-200-210 מעלות. רוב הפולים כבר סדוקים ועדיין נשמעים פיצוצים קלים, אך הם הולכים ופוסקים. צבע הפולים חום יפה ואחיד. הפולים יבשים, נפחם גדול כמעט פי 2 מנפחם המקורי והם איבדו ממשקלם כבר כמעט 14%. השינוי החד במשקלם הסגולי גורם להם לנוע בקלות במיכל הקלייה, ובמכשירי קלייה המבוססים על אוויר הם מעופפים במיכל. הארומה בשלב זה היא מקסימלית והחומציות עדיין חזקה.

השלב העירוני המלא
הטמפרטורה בשלב זה נעה מ-210 ל-230 מעלות. השמן שבפולי הקפה מתחיל להשתחרר מקליפת הפולים והתהליך מלווה ברעש של פיצוץ קל, דומה לפיצוץ בשלב הראשון, אבל חלש יותר. במכשירים רועשים קשה להבחין ברעש הפיצוץ השני. הצבע כבר חום כהה והחומציות נהיית נמוכה ומאוזנת יותר. הפולים מפסיקים להתנפח, אולם הם עדיין מאבדים משקל וכבר הפסידו כמעט 17% ממשקלם.

שלב וינה
כאשר הטמפרטורה היא בין 230 ל-240 מעלות, החום גורם להמשך שחרור השמן מהפולים. הפולים שמנוניים ומראם זוהר. צבע הפולים חום/שחור והחומציות שלהם כבר נמוכה למדי. המתיקות מתחלפת במרירות קלה. הם מדיפים ריח לא נעים ופולטים הרבה עשן.

שלב צרפתי
הטמפרטורה מגיעה ל-245-260 מעלות. ריח השמן השרוף מתפשט. הפולים נראים די דומים לפולים בשלב וינה והדרך היחידה להבחין בין השלבים הוא באמצעות הריח. החומציות נעלמת כליל והמרירות משתלטת על הטעם. הפולים הפסידו כבר 20% ממשקלם.

שלב איטלקי
קשה מאוד להגיע לקלייה זו. המעבר בין קלייה צרפתית לקלייה איטלקית מהיר מאוד ורק קולה מיומן מצליח לעצור בזמן מבלי לשרוף את הפולים. בשלב זה הטמפרטורה מתקרבת ל-265 מעלות ואם לא עוצרים פה, הפולים מתפחמים. ריח שרוף ממלא את האוויר. הפולים יבשים והשמן שבהם שרוף כליל. גם טעם הפולים שרוף וכבר קשה להבחין בתכונות זן הקפה. כדי למנוע את שריפתם, חשוב מאוד לקרר את הפולים מהר מאוד לאחר הקלייה.

/ מגזין

Share the Post

About the Author

Comments

No comment yet.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *