fbpx

ראיון: כיכר הלחם און ליין קפה

11

ראיון: כיכר הלחם און ליין קפה

אספרסו בשכונה

רני ויניגר, שועל קפה ותיק שבוורידיו זורם אספרסו חם, מתייצב כבר 36 שנה כל בוקר בקפה השכונתי שלו. ניסינו להבין את סוד הקסם של בית קפה ותיק ויציב כל כך

כבר 36 שנה, מאז שהוא בן 20, רני וינינגר קם בחמש בבוקר, אומר בוקר טוב לציפורים ופותח את בית הקפה שלו לטובת משכימי הקום שזקוקים למנת הקפאין שלהם לפני שהיום מתחיל. וינינגר, יחד עם זוגתו ציפי, הוא הבעלים, המייסד והבריסטה של “כיכר הלחם – און ליין קפה”, קפה שכונתי מזן נדיר בלב הרצליה פיתוח. בתי קפה נפתחים ונסגרים, רשתות קמות ונעלמות, טרנדים באים והולכים, אבל וינינגר מתייצב כל יום כמו שעון מאחורי הדלפק ופשוט מוזג קפה טוב ללקוחות הקבועים שלו.

בין רעשי הקיטור, הטחינה והמזיגה, הצלחנו להחליף עם וינינגר כמה מילים על החיים בקפה השכונתי. “און ליין קפה” הוקם בסתיו 1979. הוותק, המיקום והלקוחות הקבועים הם המרכיבים שהופכים אותו לקפה שכונתי קלאסי – “לעולם לא יותר מדי למעלה ולעולם לא למטה,” אומר וינינגר, שהוא כצפוי “קפאיסט” מקצועי שמרצה על קפה בטכניון ובמוסדות השכלה גבוהה נוספים, בעל קילומטראז’ מרשים בבתי קפה באיטליה, והראשון בארץ שהתחיל לעבוד עם קפה illy. “אפילו באיטליה לא תמצאו אנשים ש-36 שנה, כל יום מחמש בבוקר עומדים ליד מכונה,” הוא אומר בלי לנסות להצטנע.

מה הקסם שהופך “סתם” בית קפה לקפה שכונתי?
וינינגר: צריך להיות בלב שכונה, שלא יבואו אנשים מבחוץ, לעולם לא יהיו אנשים מזדמנים, אבל הלקוחות הקבועים נותנים בסיס. הקשר עם האנשים – אני מכיר כל בנאדם בשם, ואיך קוראים לילדים שלו, ומה עם הילד שבטירונות, מתי הוא חוזר מחו”ל, יודע מה כל אחד אוהב. אני מכיר 75% מהלקוחות. לקפה שכונתי אנשים מגיעים טיפה אחרת, יותר בסנדלים. אני פותח מוקדם וסוגר מוקדם.

איך שומרים על האיזון בין שכונתי לבין עדכני?
אין שום קשר. מתעדכנים כל הזמן, אחרת – אוי ואבוי. היום יש רשתות, כשאני פתחתי לא היה כלום. יש סביבי 128 בתי קפה ברדיוס של חצי ק”מ ואני עובד כל שנה יותר חזק. כי בית קפה שכונתי שואב את הכוח מהוותק שלו. באים אלי נכדים של לקוחות שהיו לי כשפתחתי.
וינינגר אינו חוסך ביקורת מבתי קפה שצצים לרגע, אינם משלמים לספקים, עושים כסף ונעלמים מהעין, ותופס את עצמו כאנטיתזה לעסקים מהסוג הזה. “שכונתי, רצוי שלא יהיה בחיים במינוס,” הוא אומר, ומוסיף שמאפיין נוסף של קפה שכונתי הוא שעובדות בו בדרך כלל משפחות. וינינגר מספר בגאווה שבקפה שלו עובדים הוא ורעייתו ציפי, שתי בנותיהן “אחת עם תואר שני והשנייה דוקטור” ובעבר גם הורי אשתו. חוץ מבני המשפחה, רוב העובדים של בית הקפה הם איטלקים, כי וינינגר מאמין שלישראלים יש עדיין הרבה מה ללמוד על קפה.

מי הלקוחות שלכם? יש אנשים של בוקר, אנשים של אמצע היום ושל ערב? כאלה שבאים לפגישות עבודה או לדייטים רומנטיים?
אם בחמש וחצי תיכנסי לבית קפה, תמצאי ימים שבהם הכול מפוצץ. אני עובד חזק מאוד בבוקר. עד שבע בבוקר אני מוכר מה שאנשים אחרים מוכרים כל היום. אני עובד חזק גם בצהריים, סוגר בשבע בערב. גם אם יעמדו 600 איש בחוץ ויבקשו רק שני אספרסו כל אחד – אני אסגור בשבע. זה חלק מעסק משפחתי. אם אהיה פתוח 24 שעות, תהיה לי עבודה, אבל לא תהיה לי משפחה. תמיד יש עבודה, אבל לבית קפה שכונתי צריך שעות מוגדרות ולעמוד בהן.

איזה קפה הלקוחות שלכם הכי אוהבים?
בארץ רוב האנשים שותים קפה עם חלב, קפוצ’ינו, הפוך וכדומה. אצלנו 50% שותים קפה עם חלב ו-50% אספרסו. עד כמה שידוע לי בארץ רק 10% שותים אספרסו. אצלי זה אחרת.

איזה קפה אתה הכי אוהב באופן אישי?
אספרסו
הלסת שלנו נשמטה כשוינינגר הסגיר את הנתון המדהים: הוא לוגם לא פחות מ-14 ספלי אספרסו ביום! “illy אפשר לשתות הרבה כי הוא קפה מתוק,” הוא מסביר. אגב, לטענתו הוא אינו מכור: “אם אני לא שותה קפה, לא קורה לי כלום. גם לא כאב ראש.”

האם בריסטה הוא כמו ברמן – קצת פסיכולוג, קצת יועץ, כזה שיודע לקרוא אנשים?
בריסטה זה ברמן, זה פירוש המילה. אבל בריסטה צריך לשלוט בהרבה יותר אלמנטים.

לפי הקפה שאדם מזמין, אתה יכול לנחש איזה טיפוס הוא או היא? נגיד – אנשי אספרסו בלי סוכר שונים מאנשי ההפוך החלש?
האמת שאני קורא שפת גוף של אנשים, אבל לא קורא אותם לפי הקפה. אנשים יכולים להפתיע. אתה חושב שאתה יודע מה בהזמנה של הגבר ומה של האישה, אבל זה לא ככה. זה קשקוש.

מה הדבר הכי חשוב שמביא אנשים לבתי קפה – האווירה, הקפה או האוכל?
מה שעושה קפה מצליח זה אלף הניהול ובית והיחס שמעבר ללתת את המנה והנלווים. גם אם הייתי מגיש רק אספרסו, הייתי יכול להתפרנס. זאת המון סיזיפיות לפתוח מוקדם כל בוקר, לחייך לאנשים. פתחתי ב-79. עד 81 לא היה לי מה לאכול. אחרים היו נשברים, אני הצלחתי. זה לעשות את אותו הדבר, עם ראש למעלה, לא להישבר.

אנחנו מקווים לראות את רני מאחורי המכונה עוד עשורים רבים, וממליצים לכם, גם אם אתם לא מהשכונה, לקפוץ לשתות אצלו משהו.

“און ליין קפה”, קדושי השואה 63, הרצליה פיתוח.

/ מגזין

Share the Post

About the Author

Comments

No comment yet.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *