קפה רימון במדרחוב ירושלים

14

קפה רימון במדרחוב ירושלים

קפה ירושלמי אסלי

קפה רימון במדרחוב ירושלים הוא מוסד עירוני ותיק. המשימה הגדולה של בעליו היא למצוא את האיזון שבין חדשנות לבין מסורת ירושלמית שאינה ממהרת לרדוף אחר טרנדים ולאמץ חידושים. עם שני סניפים-אחים, בקניון Big Fashion בבית שמש ובממילא, המשימה של משפחת רימון מעניינת אפילו יותר. יהב רימון, דיבר איתנו על קפה בירושלים.

יהב, בן 41, “ירושלמי בדם”, היום בעלים ושותף ברשת קפה רימון (קחו את המושג “רשת” בערבון מוגבל, תכף תבינו למה) בירושלים, עם שלושה סניפים חלביים, שאחד מהם בבית שמש. הוא מספר: “אבא שלי הקים את קפה רימון, במקור מסעדה בשרית, לפני יותר מ-60 שנה, וב-1984 הפך אותה לקפה רימון ולאט-לאט נכנסו כל הבנים לעסק. אני האחרון. נכנסתי ב-1995, אחרי השירות, ומאז התחלתי לנהל. גם כילד עבדתי במקום בחופשים. מאז ומתמיד ידענו שניכנס לתחום. תמיד נמשכתי לתחום ולמדתי במגמת מלונאות בבית הספר. בשנת 2007 פתחנו סניף שני בממילא וב-2013 פתחנו את הסניף בבית שמש.”
 
איך שומרים על נשמה של בית קפה אחרי שהוא הופך לרשת?
“היום אני מנהל את סניף ממילא והנוכחות שלי פה מאוד בולטת, ואחי מנהל את הסניף בעיר. יש לנו שותף קטן שגדל אצלי בסניף ואנחנו מרגישים שהוא כמו אחד במשפחה שלנו. הוא ניהל את ממילא איתי ארבע שנים ואז הכנסנו אותו כשותף לסניף בבית שמש. אני חושב שללא זיכיון אלא תחת שליטה מלאה שלנו זה אחד הדברים הבולטים כדי לשמור על הנשמה של העסק. בזיכיון מאבדים את זה. אנחנו לא רשת קלאסית. אני לא אוהב שקוראים לרימון “רשת”. למרות ש-90% מהתפריט דומה, כל מקום מאוד שונה. כל אחד מהאחים או מהשותפים נותן את האני מאמין שלו למקום.
השליטה על התפריט מוחלטת, אבל האווירה מאוד שונה. כל אחד מוצא את המקום שלו: חום ירושלמי ואותנטי במרכז העיר, ומי שאוהב את הקלאס ולהרגיש שהוא קול, אז זה בממילא. זה בסדר גמור שאנשים מרגישים אחרת לגמרי בכל סניף, זה יוצר בידול מעניין.”

לנהל בית קפה שפועל כבר 60 שנה זה בעצם לנהל מוסד, במקרה שלכם ירושלמי. איך מוצאים את הדרך בין שמירה על המוסד לבין חדשנות ועדכנות, כי הרי לא מדובר בקפה שכונתי?
“מצד אחד הקהל הירושלמי הוא קצת שמרן, אז צריך לשמור על השמרנות. אני לא מחליף פעמיים-שלוש בשנה את התפריט מקצה לקצה, אבל כן נותן נגיעות של 30-20 אחוז שינוי. הקהל שלנו לא יותר מדי פתוח לשינויים – אוהב את הקלאס והרמה של המקום, אבל כן רוצה את המנה שהוא מכיר ויודע שהיא יוצאת מהר בלי הרבה תחכומים. אני מנסה לטפטף שינויים לאט-לאט. זה מתחיל בספיישלים ואחרי שאני רואה שזה נכנס, אני לוקח את זה בחשבון לריענון של התפריט הבא. גם מבחינת עיצוב שומרים על הקו הירושלמי הנוח, הנעים והחם, אבל עם חדשנות ואווירה מודרנית. הסניף בבית שמש קיים בערך שנה וחצי. השקענו בו כ-4 מיליון שקל. אני חושב שזה נתן אמירה גדולה מאוד בעיר הזאת. זה מה שרצינו – להביא את העיר הגדולה לבית שמש. בהתחלה אנשים חששו, אבל היום מאוד אוהבים לבוא לשם וזה המקום הכי חם בעיר.”

מה מייחד את הקהל הירושלמי?
קהל שמרן, נאמן ברוב המקרים, שונה קצת מהקהל בתל אביבי. פחות טרנדי. מקום שטוב לו איתו ונותן לו את השירות והחמימות שהוא אוהב, הוא יחזור אליו. לא יקפוץ ממקום למקום וינסה. נאמן.”

איך, אם בכלל, השתנה הטעם של הישראלים בקפה לאורך השנים?
“אני חושב שהקפה עשה קפיצה גדולה. קפה “עטרה” לפני 20 שנה הביא את illy לארץ, אחר-כך הפסיק ואנחנו היינו אחריו. אנשים לא הבינו איך משלמים כל-כך הרבה כסף על קפה. מאז ומתמיד הייתה לנו את הסקרנות לנסות להביא את הדבר האירופאי, האיטלקי הזה לארץ. זה לא היה מקובל ומוכר ובאמת ראינו שעם השנים נכנסו עוד חברות רציניות לשוק. בעשור האחרון רואים התפתחות אדירה בנושא של הקפה. בית קפה שלא מוציא קפה טוב – אין לו זכות קיום. רוב האנשים יודעים מה זה קפה טוב ואין פשרות בנושא הזה. זה הולך ומתחדד. היום אני מקפיד יותר ויותר ומנסה להגיע לרמות הכי גבוהות שיש. אני חושב שהרשתות הגדולות גם הצטרפו למגמה הזאת. זאת מהפכה מצוינת שקורית. אין ספק שהיום אנחנו [ישראל] נחשבים למעצמה בתחום הקפה.”

אתה ואחיך רונן השתתפתם לאחרונה בקורס בריסטות בלנדוור. הידע החדש שצברתם עומד לשנות משהו שקשור בהגשת הקפה ברשת רימון?
“כשאתה מגיע למקום כזה מקצועי, אתה לומד משהו שלא ידעת. אני חושב שזה טוב שמתעדכנים – מהרמה של הבעלים ועד הברמן הפשוט ביותר. אני חושב שלנדוור עשו בשנתיים האחרונות שינוי מצוין בגישה שלהם. אני מרגיש שהיום יש לי יותר עם מי לדבר בקטע הזה. ההדרכות יותר רציניות. היום אני יותר בטוח בעצמי שאני עובד עם חברה נכונה, כי אני מרגיש שאני מקבל תמיכה מצוינת. ברמנים חדשים שמגיעים להדרכה כזאת, מאוד נהנים, חוזרים בהיי. אני אישית מרגיש שהרמה של הברמנים אצלי עלתה בשנה שנתיים האחרונות.”

איך אתה אוהב את הקפה שלך?
“הפוך קלאסי כמו בספרים: קטן עם הרבה קצף. לפחות חמש פעמים ביום. אבל הראשון הכי חשוב.” והוא מוסיף בחיוך (לתשומת לבם של הברמנים), “אוי ואבוי אם הוא לא טוב!”

קפה רימון l לונץ 4, ירושלים l מתחם Big, בית שמש l ממילא 8, ירושלים l טלפון: 1599-5010-30

/ מגזין

Share the Post

About the Author

Comments

No comment yet.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *