fbpx

מן הפול אל הספל

1

מן הפול אל הספל

הקפה שמונח על המדף בכל מטבח ובכל משרד נראה אולי מובן מאליו, אבל הדרך שהוא עושה עד אלינו מאתיופיה, קולומביה, ברזיל או ג’מייקה היא ארוכה ומורכבת

בשירו הנפלא “לא ידעתי שתלכי ממני”, כתב אהוב מנור: “את היית דבר כל-כך בטוח / כמו קפה בבוקר, כמו שינה.” השיר עוסק בלב שבור, לא בקפה, אבל שתי השורות האלה מרמזות עד כמה הקפה מובן מאליו עבור כל מי שפותח איתו את היום. כפית גדושה אל הספל ומזיגה של מים חמים, או לחיצה על כפתור במכונת האספרסו – ויש לכם ברגע כוס מהבילה של קפה טרי מוכנה ללגימה. גם אם אתם חובבי קפה מושבעים ומבחינים בדקויות של ארומה, טעם, צבע ומרקם, היכרות עם הדרך שעושה זרע הקפה מרגע טמינתו באדמה ועד שהוא הופך למשקה המעורר, תגרום לכם להעריך אותו אפילו עוד יותר.

עשרה צעדים לקפה המושלם
1. זריעה. פול הקפה המחורץ, המוכר לכולנו, הוא למעשה זרע. פול שלא עובד, ניתן לזרוע באדמה ולגדל ממנו שיח קפה. הזרעים נטמנים בערוגות מוצלות, ולאחר הנביטה מועברים לעציצים נפרדים, מלאים בתערובת אדמה שהוכנה על פי נוסחה מיוחדת. הצמחים מושקים לעתים קרובות ומוגנים מפני קרינת שמש ישירה עד שהם מוכנים למעבר למטע. מטעי הקפה ממוקמים בחבלי ארץ טרופיים והנטיעה מתוזמנת לעונה הרטובה כדי להבטיח שהאדמה סביב שורשי הצמח הצעיר תהיה לחה ותסייע לקליטתו.

 

2. איסוף הפירות. לשיחי הקפה נדרשות שלוש עד ארבע שנים עד שהם נושאים פירות. הפירות נראים כמו דובדבנים והם מוכנים לקטיך כשצבעם אדום בוהק. ברוב הארצות הקטיף ידני ונחשב לעבודה קשה. יש שתי שיטות קטיף: בראשונה כל הפירות נאספים בבת אחת, וזה יכול להיעשות ידנית או באמצעות מכונה; בשיטה השנייה הקטיף בררני ומבוצע ידנית. הקוטפים עוברים סביב העצים פעם בשמונה עד עשרה ימים ובוחרים את הפירות הבשלים בלבד. זוהי שיטה שמייקרת את עלות הקפה והיא מאפיינת את מטעי הערביקה. קוטף טוב אוסף כ-45 עד 90 ק”ג פירות ביום, שמהם מופקים 9 עד 18 ק”ג של פולי קקאו.

3. עיבוד הפירות. תהליך העיבוד צריך להתבצע מיד לאחר הקטיף כדי למנוע קלקול של היבולים. ישנן שתי דרכי עיבוד: השיטה היבשה והמסורתית, שבה מפזרים את הפירות על משטח על מנת שיתייבשו בשמש. כדי למנוע ריקבון, מגלגלים אותם מדי פעם. תהליך זה עשוי להימשך מספר שבועות. לאחר שהלחות בפירות פוחתת ב-11%, הם מועברים לאחסון. בשיטה הרטובה מסירים את הציפה מהפירות ומייבשים אותם. לאחר מכן הם מועברים להתססה במיכלי מים, בהם ישהו 12 עד 48 שעות. מטרת ההשריה להסיר מהפולים באמצעות אנזימים שכבה רירית חלקלקה שעוטפת אותם. בתום התהליך, הפולים שהיו חלקלקים הופכים למחוספסים. כעת הפולים נשטפים בשנית ומועברים לייבוש סופי.

4. ייבוש הפולים. אם הפולים עובדו בשיטה הרטובה, יש להפחית את כמות הנוזלים שבהם ב-11%. הם מפוזרים על משטחי ייבוש בשמש, שם הופכים אותם מדי פעם, או מועברים לייבוש במכונה. לאחר הייבוש הפולים, המכונים  כעת “קפה קלף”, מאוחסנים בשקי יוטה עד למשלוח.

5. הכנה לייצוא. לפני הייצוא, קפה הקלף מעובד בכמה שלבים: קילוף הקליפה הדקה (אנדוקרפ) שעוטפת את הפולים שעברו תהליך רטוב, או קילוף השכבה החיצונית של הפולים שעברו תהליך יבש, שיוף, מיון לפי גודל ומשקל והרחקת הפולים הפגומים.

6. ייצוא הפולים. כעת הפולים מצויים בשלב שמכונה “קפה ירוק”. שקי הקפה הירוק מועמסים על אוניות. כ-7 מיליון טונות של קפה ירוק מיוצרות בעולם מדי שנה.

7. קליית הקפה. הקלייה הופכת את הקפה הירוק לפולים שחומים וריחניים. רוב מכונות הקלייה שומרות על טמפרטורה של כ-288 מעלות צלזיוס. הפולים נעים במשך כל זמן הקלייה כדי שלא יישרפו, וכאשר הטמפרטורה הפנימית שלהם מגיעה ל-205 מעלות, הם משנים את צבעם לחום והשמן הארומתי הכלוא בתוכם מתחיל לצאת החוצה. מיד לאחר הוצאת הפולים ממכשיר הקלייה, הם מקוררים באוויר או במים.

8. טחינת הקפה. מטרתה של טחינה טובה היא להביא מקסימום טעם לכוס הקפה. מידת הטחינה תלויה בצורת הכנת המשקה – ככל שההכנה מהירה יותר, הטחינה צריכה להיות דקה יותר. מסיבה זאת קפה טחון למכונת אספרסו דק יותר מקפה שחולטים בשיטת הפילטר.

9. הכנת המשקה. הגיע הרגע. לפני שהמים נמזגים, קחו לכם כמה שניות כדי להתבונן בפולים, להריח אותם ולחשוב על הדרך הארוכה שעברו עד שהפכו למשקה בספל שאתם מחזיקים. תנו לקפה את הכבוד שמגיע לו, הוא עבר הרבה גלגולים ותהליכים, אנשים רבים היו מעורבים ביצירתו.

חשוב לציין שבכל אחד משלבי הייצור, הקפה נבחן כדי להבטיח טעם ואיכות. טעימת הקפה נקראת cupping, “ספלול”, והיא מבוצעת במקום המיועד לשם כך על ידי מומחה. ראשית בוחנים את מראה הפולים. לאחר מכן הפולים נקלים במכשיר קלייה מעבדתי קטן, נטחנים מיד ונמהלים במים חמים. המומחה מריח את המשקה, מניח לו לנוח לכמה דקות, “שובר את הקרום” על ידי הזזת הגרגרים הצפים ומריח שוב לפני הטעימה. בתחילת הטעימה, הטועם “שואב” כף קפה תוך שאיפת אוויר במטרה לפזר את הקפה באופן שווה על פני בלוטות הטעם ולחוש את משקלו על הלשון. הבדיקה עוזרת לדעת מאילו זנים ובאילו מינונים ליצור את התערובות ולקבוע את אופן הקלייה.

עכשיו קחו לגימה. טעים, נכון?

/ מגזין

Share the Post

About the Author

Comments

No comment yet.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *