שאלות ותשובות

טמפרטורה של אספרסו נעה בין 85 עד 92 מעלות לפי הגדרות של קולי קפה ויצרני מכונות. טמפרטורה נמוכה מדי לא תמצה את תמצית הקפה וגבוהה מדי תשרוף את הקפה.

ישנם שלושה הבדלים עיקריים בין שני סוגי המשקאות:

הראשון הוא עובי הטחינה, קפה שחור נטחן דק יותר מאשר קפה לאספרסו.

ההבדל השני הוא לחץ החליטה. באספרסו הקפה נדחס בלחץ גבוה במכונה ולכן יש מיצוי מקסימאלי של תמצית הקפה. הכנת קפה שחור מבוססת על תהליך של דיפוזיה. השמנים הארומאטיים מפעפעים מתוך הקפה אל המים, ובסופו של דבר האבקה, שנעשית כבדה יותר, שוקעת לתחתית הכלי.

ההבדל השלישי הוא יחס בין הקפה למים. מנה של אספרסו הינה כ-7 גרם קפה ל-30 מ"ל מים. בקפה שחור יש אותה כמות של קפה אך על כ-100 מ"ל מים בדרך כלל.

מקור הקפה מיוחס לאתיופיה, מקור השם "קפה" הוא במילה הערבית קַהְוַה. הסיפור מדבר על רועה צאן בשם קאלדי שהבחין כי העיזים בעדר הפכו נמרצות ומלאות חיים יותר לאחר שאכלו מפירות שיח הקפה. כשניסה בעצמו את הפרי האדום הבחין בהשפעה דומה וסיפר על כך לאנשי הדת בכפרו. אלו שראו את הפירות האדומים נבהלו (אדום הוא צבע שיוחס לשטן) והשליכו אותם אל האש. כשעלה ניחוח פולי הקפה הקלויים מהמדורה, שינו אנשי הדת את דעתם וזו נחשבת לתחילתו של הקפה.

ערביקה (ARABICA) - הזן החשוב והנסחר ביותר בעולם. מניב פולים באיכות גבוהה במיוחד. זן זה "עדין ומפונק", רגיש לתנאי אקלים, מחלות, מזיקים ותוואי קרקע. מהווה כ-75% מהקפה הנסחר בעולם. פולי הערביקה מכילים כחצי מכמות הקפאין לעומת זן הרובוסטה והוא בדרך כלל בעל ארומה מאוזנת וטעם חמוץ מתוק. מחיר הערביקה גבוה משמעותית ממחיר הרובוסטה (עשוי להגיע אפילו לפי ארבעה יותר).

רובוסטה (ROBUSTA) - פירוש השם באנגלית הוא חוסן והוא ניתן לו בשל חסינותו הגבוהה מפני מחלות, תנאי אקלים וקרקע. פולי הרובוסטה חזקים בטעמם, מלאי קפאין ובעלי סמיכות גבוהה. פולי הרובוסטה משמשים בעיקר לייצור קפה נמס ולאיזון תערובות אספרסו, פילטר וקפה שחור.

נדיר למצוא סוגי קפה המורכבים ממאה אחוז רובוסטה, אך ניתן למצוא תערובות המורכבות ממאה אחוז ערביקה, אשר נחשבות לאיכותיות ביותר.

קפוצ'ינו הינו משקה המורכב ממנת אספרסו, חלב וקצף חלב ביחסים שווים (שליש מכל אחד), כאשר רוצים לחזק או להחליש אותו ניתן לשחק במינוני תמצית האספרסו.

קפוצ'ינו הינו משקה המורכב מאספרסו, חלב וקצף חלב ביחסים שווים (שליש מכל אחד מהמרכיבים). הוא מוגש בדרך כלל בספל פורצלן.

קפה הפוך הינו שם נרדף לקפה "3 צבעים", אשר מוגש בדרך כלל בכוס זכוכית. ההבדל העיקרי בין קפה הפוך לקפוצ'ינו הינו באופן ההכנה, כאשר בקפוצ'ינו מוזגים תחילה את תמצית האספרסו לתוך הספל, ועל תמצית זו מוזגים את החלב והקצף. בקפה הפוך (כשמו כן הוא), מוזגים תחילה את החלב והקצף לתוך כוס זכוכית ולאחר מכן מוסיפים תמצית אספרסו, אשר חודרת את שכבת הקצף ונעצרת בחלב, מה שיוצר 3 צבעים.

"ג‘מייקה בלו מאונטיין" (Jamaica Blue Mountain) נחשב לזן הקפה האיכותי והיקר בעולם. נכון להיום בכל שנה יש יבול מוגבל מאוד של זן זה שכתוצאה מכך יש הרבה זיופים.

מחירו הוא כ-60$ ל-1 ק"ג. ניתן להרגיש בטעמו סוג של ליקר קפה עם שילוב של קצת מתיקות, גוף בינוני וטעם עשיר ומאוזן, בעלAfter-Taste  מאוד חזק.

האויב הכי גדול של הקפה הוא חמצן, לפיכך, כדאי לרכוש קפה טרי ככל שניתן, לשמור אותו במיכל או שקית אטומים לחמצן, ולאחסן אותו במקום יבש ומוצל.

כאשר מדובר בפולי קפה, יש לטחון אותם קרוב כמה שיותר למועד החליטה, כאשר בכל פעם מומלץ לטחון את הכמות הרצויה בהתאם לכמות הקפה הנדרשת.

לגבי קפה טחון, מרגע פתיחת השקית, כדאי להשתמש בקפה תוך מקסימום שבוע, על מנת ליהנות מארומה וטעם מירביים.

ישנו דמיון בין שימוש בפודים וקפסולות, בשניהם אין צורך במטחנה או במיומנות רבה כדי להפיק כוס קפה איכותית. בשני המקרים, הקפה מגיע ארוז במנה קבועה ובטחינה מתאימה ולכן אין לכלוך או בזבוז של קפה.

יחד עם זאת, למרות קווי הדמיון, ישנם הבדלים מהותיים בין השניים. הפודים של היצרנים המובילים מיוצרים בדרך כלל בתקן גנרי הנקרא ESE (Easy Serving Espresso), הם ארוזים בנייר סופג עם מנת קפה של כ-7 גרם, מיוצרים על ידי מספר גדול של חברות קפה ומתאימים למגוון רחב של מכונות.

הקפסולות נחשבות ל"פודים המודרניים" משום שהם עושים את אותו הדבר כמו הפודים, רק בצורה טובה יותר. במקרה הזה, הקפסולה העוטפת את הקפה עשויה מפלסטיק/אלומיניום, מה שמאפשר טכנולוגיה מתקדמת יותר לחליטת הקפה. כמו כן, רוב סוגי הקפסולות הן ייחודיות ליצרן ספציפי ולכן מדובר בסוג של התחייבות של רכישת קפה מהיצרן. זוהי סיבה נוספת לבחור ביצרן קפה איכותי ואמין כאשר בוחרים לפעול בשיטת הקפסולות.

קפה שלושה צבעים הינו קפה שבשכבה העליונה שלו יש קצף חלב ,באמצע יש את תמצית האספרסו ולמטה יש את שכבת החלב החם. תחילה יש למלא כוס שקופה בחלב חם ומוקצף. לאחר מכן מוזגים את האספרסו באיטיות על גבי קצף החלב כך שהאספרסו גולש באיטיות על הקצף ויוצר שכבת אספרסו חומה שמתמקמת מתחת לקצף ומעל לחלב באמצע הכוס.

מקינטה באיטלקית פירושו "מכונה קטנה". יודעי דבר בתחום הקפה טוענים כי בעזרת מקינטה ניתן להפיק את הקפה הדומה ביותר לקפה אספרסו הן מבחינת הטעם והן מבחינת האיכות רק ללא מכונת אספרסו אלא על הכיריים בבית. שמו של משקה הקפה אותו מפיקים בעזרת המקינטה נקרא "מוקה", טעמו חזק מאוד בעל ארומה חזקה.

המכשיר בנוי משלושה חלקים: מיכל מים תחתון שבו ממלאים את המים הקרים, בחלק האמצעי יש מסננת שבתוכה שמים את הקפה הטחון. על 2 החלקים הראשונים מבריגים את החלק העליון כך שהמקינטה אטומה ושמים אותה על הכיריים. במהלך ההרתחה המים הקרים בחלק התחתון מתחממים ומתאיידים דרך הקפה הטחון והאדים עולים למעלה לחלק העליון, הם מתקררים וחוזרים למצב צבירה של נוזל שעבר דרך הקפה הטחון.

אספרסו קצר מורכב מ-7 גרם קפה וכ-30 מ"ל מים, ממוצים בלחץ מים במכונת אספרסו. מוגש בכוס אספרסו קטנה, כאשר תמצית האספרסו צריכה להכיל כחצי הכוס.

אספרסו ארוך מורכב מ-7 גרם קפה וכ-45 מ"ל מים, ממוצים בלחץ מים במכונת אספרסו. מוגש בכוס אספרסו קטנה, כאשר תמצית האספרסו צריכה להכיל כשלושה רבעים מהכוס.

אספרסו כפול מורכב מ-14 גרם קפה וכ-60 מ"ל מים, ממוצים בלחץ מים במכונת אספרסו. מוגש בכוס קפוצ'ינו, כאשר תמצית האספרסו צריכה להכיל קצת פחות מחצי כוס.    

מקור המילה אספרסו הוא מהמילה אקספרס מאחר ואת האספרסו נהוג להגיש ללקוח מיד לאחר הכנתו ובכדי שהלקוח יוכל לשתות אותו מהר ולהמשיך בעיסוקיו.

שלושת הגורמים החיוניים להכנת אספרסו מעולה הם תערובת קפה איכותית, מכונת אספרסו מקצועית ומיומנות הבריסטה.